1、廚房衛(wèi)生要求:
?。?)廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制,所有日常用廚具每天工作后必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒,清洗時做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒后要加蓋保管,防止再污染,未經(jīng)消毒的廚具不得使用。
(2)洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。
(3)爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭,確保干凈整潔。
(4)食堂、廚房應(yīng)有紗門、紗窗、紗罩,保持無蠅;
?。?)清除衛(wèi)生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
?。?)倉庫物品要擺放整齊,保持室內(nèi)空氣流通,以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
?。?)廚房每餐后及時擦掃干凈,各類物品要勤整理、勤擦拭,使之整潔有序,每周大掃除一次;
?。?)廚房排水應(yīng)保持暢通,污水應(yīng)及時倒入污水池,不積存臟水污物,環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊;
?。?)食堂廚房內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽家畜,禁止攜帶有毒化學(xué)藥劑等進(jìn)入;
2.炊具、廚具、食具衛(wèi)生要求:
?。?)盛生食物和熟食物的容器不得混用;
?。?)切生食物和熟食物的刀板不能混用并分別保管;
(3)籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序;
?。?)鍋、鍋蓋、籠屜、發(fā)面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干,每周用堿水刷洗一次;
?。?)機械用具(絞肉機、切菜機、壓面機等)用后熱水洗凈,擦干保存;
?。?)食具要定期消毒,病員食具要專用獨放,防止傳染。
3.工作人員個人衛(wèi)生要求:
(1)定期接受衛(wèi)生部門的健康檢查;
?。?)做到“四勤”,勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服;
(3)上班時不吸煙,穿工作服、戴工作帽,保持儀表整潔;
?。?)禁止穿工作服離開廚房、食堂或做與制作飯菜無關(guān)的工作,工作前、便后或接觸臟物后必須洗手;
(5)不應(yīng)對著食物咳嗽、打噴嚏,不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等,不能隨地吐痰。
4.餐廳衛(wèi)生管理
(1)用餐后須擦拭桌椅,保持干凈無灰塵、無油漬,地面無垃圾雜物,保證不積水、干凈、清爽。
?。?)門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗,要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備,以確保運轉(zhuǎn)正常。
?。?)每周大清潔一次,用清潔劑清洗桌椅、地面,做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
5.食品衛(wèi)生管理
?。?)采購原料食品,要保證新鮮衛(wèi)生;不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料;各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求,防止過期變質(zhì);存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。
?。?)食品要做到生熟分開,以確保食品味美純正。
?。?)操作要分臺、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作
?。?)處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào),烹調(diào)時要煮熟,以保證食用安全,以防止中毒。
?。?)加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過1小時,要重新回爐加熱處理后才能食用。
?。?)生、熟食品要分冰箱存放,以防熟制食品受到污染。
6.食物中毒及預(yù)防
?。?)廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品,并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲存。
?。?)做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。
(3)不吃有毒和不認(rèn)識的野菇、發(fā)芽馬鈴署等,做好消滅“四害”工作。
(4)一旦發(fā)生中毒。應(yīng)立即就醫(yī)查明原因,根據(jù)調(diào)查及檢驗的結(jié)果,作出相應(yīng)的整改措施。